幸福臭豆腐

臭豆腐的小祕密－食用方式

油炸臭豆腐

臺灣，香港或中國上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜，舒解臭豆腐的油炸膩感，香港的則習慣以甜醬搭配。油炸方式又分2大類，

1. 較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後，切塊裝盤或裝袋。
2. 較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切4塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理，不管是夜市還是部分餐廳中，都可以看到。甚至有些攤販會沿街叫賣。烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐，用高溫油炸，酥酥脆脆的外皮，配上酸酸甜甜的臺灣泡菜。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，把氣味十分重的臭豆腐，加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調，是為了滿足不能接受臭豆腐原本氣味的饕客們所新研發的料理。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐是深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多。

  

臭豆腐  

圖說：聞香下馬之臭豆腐(朱美雲 攝)

    

臭豆腐

圖說：臭豆腐未炸前(徐溢孺 攝)

臭豆腐

圖說：臭豆腐(徐溢孺 攝)

臭豆腐

圖說：臭豆腐必定配搭之泡菜(朱美雲 攝)

臭豆腐

圖說：起鍋前之臭豆腐(朱美雲 攝)

在台灣諸多小吃中，唯有臭豆腐同時擁有「臭不可聞」和「香酥美味」的兩極評價。

臭豆腐是一項普遍流傳的豆腐發酵製品，但各地製作方式、食用方法均有相當差異。有些類似豆腐乳，有些仍十分接近新鮮豆腐，可油炸、碳烤和清蒸，是相當流行的小吃。

相傳臭豆腐是位落魄舉人意外發明，但故事流傳有二：

一、豆腐乳傳說：清康熙8年，一位來自安徽仙源縣的舉人王致和赴京考試但名落孫山，只好留在北京經營老本行豆腐舖。有天王致和因業績不佳而累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊放入罈中。沒想到過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色且奇臭無比，但卻非常好吃，於是將臭豆腐當成商品出售。

二、豆腐乾傳說：相傳王致和在清咸豐年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有日王致和製作豆腐乾，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬就跑了，慌忙中王致和忙著抓豬，忘了蓋上罈子，結果牆壁上的白灰皮掉進罈裡，等王致和把豬處理好後，豆腐乾早成臭豆腐了。

供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，為求大量生產方便，都以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛且散發出臭味，就可以油炸。

台灣臭豆腐通常有三種主要食用方式：

1、油炸：這是最為普遍流傳的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，再加上醬油、蒜泥、泡菜。

2、麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。

 

3、碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。

 

來源

幸福臭豆腐

地址：彰化市中正路一段414號　

e-mail：m7287866@chcoc.com.tw

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